4.2 O&O

Veel jongeren weten niet wat fermentatie is en hoe het wordt gebruikt. Op school wordt er bij de meeste kinderen ook niet vaak gesproken over fermentatie. Hiervoor hebben wij een oplossing bedacht. Onze opdracht gever was Micropia, dat wil jongeren zich meer gaan interesseren in bacteriën (fermentatie). 

Ons uiteindelijke idee:

Ons uiteindelijke idee is om een gefermenteerd ontbijt te maken, dat de mogelijkheid heeft om ergens verkocht te kunnen worden. Dit ontbijt bestaat uit (gefermenteerde) yoghurt met gefermenteerd fruit (zoals abrikoos) en cruesli. Aan het begin van dit periode hebben wij yoghurt gemaakt met een zakje bacteriën (YOBA for life) en een liter melk. Dit pakte heel goed uit. Het smaakte en rook ook best naar yoghurt. Wij willen vervolgens een voorstel doen aan Micropia om bijvoorbeeld wat gefermenteerd voedsel daar te verkopen, omdat dat goed samenhangt met de thema die er in het museum bevindt. De yoghurt is bovendien niet heel lastig om te maken. Het heeft alleen wat tijd nodig, maar in principe zou het niet veel moeite moeten kosten. Het zou tof zijn als ons ontbijt dan ook ergens op het menu zou komen te staan.

Hier onder staat ons plan van aanpak, het ziet er niet heel mooi uit, hier is een betere versie.

En hier is onze eind presentatie.

Plan van aanpak

Namen: Imane Lakhdar, Miep Snippe, Sam Langendijk en Hanane el Bousklati

Klas: 4H2

Project: Fermentatie onder jongeren

1. Opdrachtgever & expert

Opdrachtgever: Rutger Kort (Micropia) – r.kort@vu.nl 

Expert: Pim Mreijen (UvA) – p.h.mreijen@student.vu.nl 

Micropia heeft een nieuwe starter-cultuur ontwikkeld die snel (overnacht) en onder milde condities (43⁰ C) werkt en ook gemakkelijk in gebruik is. Micropia wil graag dat er over dit thema een onderwijspakket wordt ontwikkeld en uitgetest, die aansluit bij de interesses van middelbare scholieren maar ook bij de leerdoelen van vakken als Biologie, Scheikunde, NLT en/of O&O. Het moet een mix worden van interesse opwekken, beleven en leren en jullie mogen bedenken en uitproberen hoe dat eruit gaat zien! 

Situatie 

Veel jongeren weten niet wat fermentatie is en hoe het wordt gebruikt. Op school wordt er bij de meeste kinderen ook niet vaak gesproken over fermentatie. En dat terwijl je in vierde klas les krijgt over bacteriën etc. Er worden weinig verbanden gelegd met school en het dagelijks leven. Zo weten veel kinderen niet dat yoghurt gefermenteerd is. Jongeren denken bij bacteriën en fermentatie vaak aan ziektes en dingen die slecht voor je zijn. De goede dingen worden ook niet verteld op school. Micropia wil dat jongeren zich meer gaan interesseren in bacteriën (fermentatie). Wij hebben meerdere leerlingen gevraagd over het Micropia. Hieruit bleek dat veel kinderen niet wisten wat het was. Micropia wil een ‘liquid museum’ worden, die ook lespakketten en  educatieve programma’s aanbiedt. Andere instellingen doen dit al succesvol, maar op het gebied van bacteriën en schimmels is er nog weinig. Dit wordt de pilot en er is gekozen voor het onderwerp fermentatie van voedsel. Dit proces wordt gebruikt voor tal van producten

2. Opdracht

Oriëntatie bij micropia

Aan het eind van periode mochten wij als eerst naar het Micropia toe. Daar zagen we hoe het museum in elkaar zit en wat er allemaal te zien is. Het Micropia heeft allerlei apparaten die precies laten zien wat een bacterie nou doet. Wij vonden het interessant dat je in een laboratorium kon kijken. Normaal gezien worden laboratoriums altijd ‘afgesloten’. Nu konden we zien wat er daar binnen echt afspeelt. De lift was ook heel leuk, omdat je eigenlijk nooit in een lift een soort activiteit hebt. Micropia weet mensen dus heel goed te vermaken.
Foto’s:

4. onderzoek naar fermentatie

Voorbeelden van fermentatie

Door fermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur. melkzuurbacteriën worden voor de conservering van levensmiddelen gebruikt, zoals voor melk, witte kool en brood, waardoor dan yoghurt, kefir, karnemelk, zuurkool en zuurdesembrood ontstaan.

Tempé wordt gemaakt sojabonen te koken en door een schimmel (Rhizopus oligosporus.) te behandelen

Ook wordt fermentatie gebruikt voor het maken van brood en bier. Daarvoor wordt er van gist (Saccharomyces) gebruikt. Bij bier wordt er suiker in alcohol en koolzuur omgezet

De website van Micropia staat vol met informatie, te veel om hieronder te zetten. Dus je kan zelf door de website browsen.


Lactobacillus bacteriën worden ook wel melkzuurbacteriën genoemd. Deze bacteriën zetten suiker om in melkzuur om aan hun energie te komen. Lactobacillus worden door de mens gebruikt om verschillende voedingsmiddelen te fermenteren

De meeste streptokokken zijn ongevaarlijk. Streptococcus thermophilus wordt zelfs gebruikt bij de productie van yoghurt en verschillende kazen.

Voorbeelden fermentatie:
– De gist Saccharomyces cerevisiae zorgt bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur.
– Combinaties van bacteriën en schimmels zijn ook mogelijk. Dit gebeurt onder andere bij salami en camembert.
– Schimmels zorgen bijvoorbeeld voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat.
– Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur.

Onderzoek zelf fermenteren:
Eigenlijk kan je alle hardere groenten fermenteren, zoals bijvoorbeeld paprika, koolsoorten, komkommer, bloemkool, wortels, rode bieten, knoflook, gember, uien, sperziebonen, (groene) asperges, champignons en courgettes. Ook veel fruitsoorten zijn geschikt en lekker om te  fermenteren. Appels, peren, abrikozen, citrusvruchten, bessen en aardbeien zijn bijzonder goed om te gebruiken, dit willen we zelf ook gaan doen.

• Snijd of rasp de groente in reepjes
• Voeg 2 procent zout toe (2 gram per 100 gram groente)
• Kneed het zout door de groente
• Doe de gepekelde groente in een glazen pot
• Laat het een aantal weken met rust

Voordelen fermentatie:
1. Fermenteren helpt voor het verbeteren van smaak, textuur en verteerbaarheid van groente
2. Fermentatie verhoogt vitamines en bioactieve stoffen in groente
3. Door te fermenteren wordt groente, maar ook andere voeding beter verteerbaar. Wat het makkelijker maakt om te verteren,
4. Door te fermenteren wordt de houdbaarheid van groente verhoogt, In de tijd zonder koelkast en pasteurisering was fermentatie de belangrijkste manier om iets te conserveren en voedingsstoffen een jaar lang beschikbaar te houden.

programma van eisen

1. Het resultaat:

Het resultaat is een totaal gefermenteerd ontbijt, wat bestaat uit een bakje gefermenteerde yoghurt met cruesli en gefermenteerd fruit.

2. De eisen voor het resultaat:

• Het ontbijt moet lekker en smaakvol zijn.
• Het ontbijt moet uit verschillende gefermenteerde producten bestaan. 
• Het ontbijt moet aantrekkelijk zijn voor jongeren. 
• Het ontbijt moet een educatieve functie bevatten.
• Het ontbijt moet jongeren meer leren over fermentatie. 
• Het ontbijt moet in grote aantallen geproduceerd kunnen worden.
• Het ontbijt moet voldoen grotendeels voldoen aan de schijf van vijf.

3. De toekomstige gebruikers mogen verwachten:

• Dat het product aan de veiligheid eisen voldoet. 
• Dat het product een aantrekkelijke uitstraling heeft. 
• Dat het meer informatie bevat dan alleen het etiket (bevatten van een QR-code).
• Dat het product smaakvol en gezond is. 
• Dat het product betaalbaar is voor jongeren.

4. Optionele eisen:

• Dat het product een logo bevat.
• Dat het product een etiket bevat dat aantrekkelijk is onder jongeren. 
• Dat het genoeg bevat voor een ontbijt portie. 
• Dat de materialen voor het product makkelijk afbreekbaar zijn. 

5. Fermenteren van ontbijt

Ons uiteindelijke idee is om een gefermenteerd ontbijt te maken dat misschien ergens verkocht zou kunnen worden. Dit ontbijt bestaat uit yoghurt met gefermenteerd fruit (zoals abrikoos) met wat cruesli. Aan het begin van deze periode hebben wij al yoghurt gemaakt. Dit pakte heel goed uit. Het smaakte en rook naar yoghurt. Wij willen vervolgens een voorstel doen aan Micropia om bijvoorbeeld wat gefermenteerd voedsel daar te verkopen, omdat dat goed samenhangt met hun thema in het museum. De yoghurt is bovendien niet heel lastig om te maken. Het heeft alleen wat tijd nodig, maar in principe zou het niet veel moeite moeten kosten. Het zou tof zijn als ons ontbijt dan ook op het menu zou komen te staan. 

Foto’s van de yoghurt

Beroep & Opleiding

Biotechnologie:

Na deze opleiding kun je over het algemeen aan de slag als bijvoorbeeld onderzoeker, productontwikkelaar, kwaliteitscontroleur of procestechnoloog binnen de farmaceutische industrie, agrarische sector, laboratoria, (academische) ziekenhuizen, onderzoeksbureaus en levensmiddelen industrie. De hbo bachelorstudie Biotechnologie is gericht op het ontwikkelen van praktische toepassingen met behulp van biologische systemen en organismen. In het laboratorium test je uit welke biologische systemen het meest geschikt zijn om een bepaald product te maken.

6. Enquête

Leeftijd:

Weet je wat fermentatie is?

Zo ja, wat betekent fermentatie volgens jou?

Hoe weet je wat fermentatie is?

Fermentatie: Bij fermentatie zet men biologisch materiaal om met behulp van bacteriën, schimmels of enzymen. Hiervoor wordt geen zuurstof gebruikt. Fermentatie wordt gebruikt om voedsel te verbeteren of te produceren. Zo worden alcohol en antibiotica door fermentatie geproduceerd. Fermentatie is dus niet rotten, maar het omzetten van stoffen door bacteriën. En dat kun je gewoon eten!
Zou je nu meer over fermentatie willen weten?

Wat zou je willen weten over fermentatie?

Hieronder zie je een kort filmpje het Micropia (museum). Het grotere doel is dat Micropia manieren zoekt om zichzelf te liquifyen. Zou je hier ooit naartoe willen gaan? Waarom wel of niet?
https://www.youtube.com/watch?v=mc8rZQRQycE

Besteedt jouw school veel aandacht aan fermentatie?

Nu je iets meer weet over fermentatie, zou je willen dat de school wat meer aandacht gaat besteden aan fermentatie?

Hoe ga jij je meer interesseren in fermentatie? ( bijv: door meer proefjes uit te voeren die met fermentatie te maken hebben)

1. Algemene vragen

• Krijgen wij de mogelijkheid om het liquid museum te bezoeken?

Dit is een goede vraag. Vanwege de coronasituatie zijn musea op dit moment gesloten, waaronder ook micropia. Ik weet niet wat er vanuit het museum mogelijk is op korte termijn. Wel denk ik dat als het museum weer open mag dat jullie zeker op bezoek kunnen komen. Het laatste woord laat ik bij Remco of Jasper (Jasper is de directeur van micropia). >>> Er zijn mogelijkheden we moeten alleen even kijken wanneer inderdaad! Vraag terug: wat zouden jullie uit het bezoek willen halen? Hebben jullie specifieke vragen waarop we in de ‘excursie’ kunnen inspelen?

• De pilot voedselfermentatie…Hoe zou dat er ideaal voor jullie uit zien? Wordt het een onlinelespakket? Pas je het lespakket toe in het museum? Of moet het worden toegepast aan de schoollessen?

Het voedselfermentatie zou dus bijvoorbeeld een lespakket kunnen worden in het museum en/of toegepast worden op middelbare scholen. Jullie kunnen dus hele toffe ideeen rond fermentatie gaan verzinnen. Ik wil jullie graag een paar keer interviewen gedurende het project om jullie meningen, bezwaren en ideeen op te vangen, zodat micropia dit weer mee kan nemen in vervolgprojecten. >>> Ideaal is een activiteit of object is in het museum of fermentatie (10ob e defined, hoeven jullie niet per se te bedenken maar mag wel wat mij betreft) en een lespakket dat een soort verbinding legt met het museum of de activiteit / het object in het museum. Dit om te zorgen dat er mooie verbindingen worden gelegd tussen wat leerlingen doen in school en wat er in het museum gebeurt. De vraag is ook: Waar ligt jullie interesse vooral?

• Is het de bedoeling dat wij de kinderen overtuigen om naar het museum te gaan of moeten wij een uitje plannen vanuit de school waarbij de kinderen met hun biologie en/of scheikunde klas naar het museum gaan. Met als doel dat kinderen zich meer interesseren in bacteriën/schimmels. 

Dit is tof maar hoeft niet. Het belangrijkste is dat jullie over toffe fermentatieproefjes gaan denken en hiermee gaan experimenteren. Natuurlijk zijn alle ideeen over hoe we andere kinderen kunnen bereiken altijd welkom! Zeker omdat wij het heel interressant vinden hoe we jullie leefwereld mee kunnen nemen in toekomstige projecten. Uiteindelijk willen we toffe dingen kunnen aanbieden aan jullie doelgroep dus alle input tijdens het project >>> verbindingen tussen museum en jongeren leggen kan op veel verschillende manieren. Kan ook gaan over een soort (kritische) klankboard groep die het museum gevraagd en ongevraagd advies geeft, om maar even iets wilds te noemen. Of wilden jullie het als een museum marketing project benaderen? Dat mag maar hoeft dus niet.  

• Wat is het belangrijkste doel van het liquid museum? Wat is het belangrijkste doel van het onderwerp fermentatie van voedsel? (Bijvoorbeeld: Waarvoor en hoe gebruiken we fermentatie? Waarom is fermentatie zo belangrijk?)

Wat is het belangrijkste doel van het liquid museum? Musea zijn van oudsher een plek die je zelf moet bezoeken. Met dit project wil Micropia zoeken naar betere aansluiting met de samenleving en actiever naar buiten treden (liquid museum). En zoals bij vraag twee gezegd: Het grotere doel is dat micropia manieren zoekt om zichzelf te liquifyen. Dit betekend dat micropia zoekt naar manieren om zichzelf meer te verbinden met de samenleving, en dus ‘’vloeibaar’’ te worden. Jullie vormen hierbij dus een testgroep. >>> een belangrijk aspect hierin is dat musea zich ook steeds meer willen ontwikkelen als een (onafhankelijk/neutraal) platform voor dialoog. Er gebeurt veel in de wetenschap en aan technologie ontwikkeling, daar mag je als niet wetenschapper of technoloog ook iets over vinden. Het ‘employeren’ van mensen om met elkaar over wetenschap en technologie in gesprek te gaan en diverse perspectieven te ontdekken, staat centraal in het liquid museum idee. Daarvoor moet je meer connecties gaan leggen met allerlei partijen buiten de museum muren, kijken wat controversiele onderwerpen zijn waar de wetenschap nog geen antwoorden op heeft en er enige polarisatie is in ‘de maatschappij’. Bij het onderwerp fermentatie is er bijvoorbeeld nog niet 100% helder of het beter is dan niet-gefermenteerde alternatieven voor gezondheid en duurzaamheid, bijvoorbeeld. Wat voor ideeën krijgen jullie over een ‘liquid museum’ als jullie dit antwoord lezen?  

Wat is het belangrijkste doel van het onderwerp fermentatie van voedsel? (Bijvoorbeeld: Waarvoor en hoe gebruiken we fermentatie? Waarom is fermentatie zo belangrijk?)

Om jullie te laten denken over toffe ideeeen over voedselfermentatie. Fermentatie is een techniek die al duizenden jaren gebruikt word voor allemaal verschillende doeleinden. Het kan belangrijk zijn om voedsel langer te bewaren, het kan soms zorgen voor betere smaak en soms zelfs voor betere vertering. Hier kunnen jullie zelf ook op onderzoek uit voor jullie project, er is genoeg te vinden op internet! We hebben een bacteriecultuur die relatief makkelijk is om te gebruiken waarmee jullie aan de slag kunnen. >>> bovendien zijn er nu wat hypes, mede geïnitieerd door zogenaamde ‘foodies’ en influencers rondom Kombucha en Kimchi. Er zijn beloftes (superfood!) en marktpotentieel, maar ook wel wat risico’s of nadelen. Hebben jullie al eens een gefermenteerd product gegeten of gedronken? Wat vond je daarvan? Misschien leuk om een rondje in de supermarkt te doen… 

Hieronder in het kort de antwoorden op uw vragen;

Wat zouden jullie uit het bezoek willen halen? Hebben jullie specifieke vragen waarop we in de ‘excursie’ kunnen inspelen?

Wij zouden graag willen inzien op welke manier jullie het museum hebben ingericht qua het onderwerp van het gehele museum. Dit willen wij zodat het ook duidelijk is wat voor soort museum het is en of wij proefjes kunnen doen of alleen kunnen kijken. Hierbij willen wij er inspiratie uit halen zodat wij er beter over kunnen brainstormen.

Waar ligt jullie interesse vooral?

Ons lijkt het leukste om inderdaad een soort activiteit of object te creëren dat voedselfermentatie precies uitlegt, en het tegelijkertijd ontzettend interessant maakt voor kinderen. Het Nemo museum en het Corpus museum leek ons een goede inspiratiebron. Deze musea nemen je daadwerkelijk mee in een andere belevingswereld dat ontzettend interessant en leerzaam is.

 Wilden jullie het als een museum marketingproject benaderen? 

Ons (nog niet definitieve) idee is dat we een uitje gaan plannen vanuit school om naar het Micropia te gaan. In het vierde jaar leer je al wat over schimmels en bacteriën. Dan loop je het museum met iets meer ervaring in en kun je je beter gaan verdiepen in de proefjes. Een museum marketing zou daarbij kunnen worden toegepast. Je bereikt de meeste kinderen van onze doelgroep met sociale media. Daar zouden we dus kinderen kunnen overtuigen om naar het Micropia te gaan.

Hebben jullie al eens een gefermenteerd product gegeten of gedronken? Wat vond je daarvan? Misschien leuk om een rondje in de supermarkt te doen… :
Jazeker, iedereen heeft weleens een gefermenteerd product gegeten of gedronken (denk aan brood, yoghurt en salami) de meeste gefermenteerde producten hebben een erg lekkere smaak. 

Wat voor ideeën krijgen jullie over een ‘liquid museum’ als jullie dit antwoord lezen?

Dus de bedoeling is om de samenleving, in dit geval onze doelgroep, te verbinden met fermentatie. Dat betekent dus dat wij samen met andere groepen kunnen nadenken over fermentatie en over hoe het is ontstaan etc. Het doel is dus om kinderen te laten nadenken over fermentatie en welk rol dat heeft in ons leven.’

Hebben jullie al eens een gefermenteerd product gegeten of gedronken? Wat vond je daarvan? Misschien leuk om een rondje in de supermarkt te doen…

Jazeker, iedereen heeft weleens een gefermenteerd product gegeten of gedronken (denk aan brood, yoghurt en salami) de meeste gefermenteerde producten hebben een erg lekkere smaak. 

7. Planning

Week 09 Periode 2	Onderzoek over Fermentatie/ Vragen stellen aan opdrachtgever
Week 10 Periode 2	Bezoek aan het Micropia museum/Presentatie over fermentatie zien
Week 11/12 Periode 322 t/m 26 maart Aantal uren: 4	Reflectie over het bezoek aan MicropiaOnderzoek fermentatie. Hoe ontstaat het? Hoe vaak krijg je ermee te maken?
Week 13 Periode 329 maart t/m 2 aprilAantal uren: 3	Maak een start aan het plan van aanpakVerder met het onderzoekBedenken hoe we onze doelgroep kunnen bereiken.
Week 14 Periode 5 t/m 9 april Aantal uren: 3	Onze doelgroep bereiken doormiddel van een enquête Eerste online meeting met PimVerder met het onderzoek
Week 15 Periode 3 12 t/m 16 april Aantal uren: 4	Yoghurt proefje uitvoerenHet proefje in ons onderzoek verwerken
Week 16 periode 319 t/m 23 aprilAantal uren: 4	Eind van deze week voor onderzoek afAlvast brainstormen. Wat willen we doen?Meeting met Pim?
Week 17/18 periode 3meivakantie	Bedenk alvast een definitief idee.
Week 19 Periode 3Aantal uren: 4	Proefjes met groenten(Fermenteren radijs, wortel en spitskool)
Week 20 periode 3Aantal uren: 2	Proefjes waarnemen
Week 21 periode 3 Aantal uren: 0	Geen les
Week 22 t/m week 23Aantal uren: 0	Geen les: toetsweek
Week 24: periode 3Aantal uren: 3	Werken aan onderzoek/PvA/Presentatie
Week 25 periode 3 Aantal uren: 1	Eindpresentatie

8. Bronnen

https://www.google.com/search?client=avast&q=Kimchi

https://www.google.com/search?client=avast&q=Kombucha                                         
https://micropia.nl
articles.themuseumreview
https://www.micropia.nl/nl/ontdek/onzichtbare-wereld/experimenten/
Micropia zelf yoghurt maken
Fermentatie – Micropia